파리바게트 카스테라 : 카스텔라
한국 / 빵 요리
먹어볼 가치 
아주 간단하게 말해서 우리나라에서 생각한 것 이상으로 이 카스텔라(Castella)는 수많은 역사속에서 그 무시무시한 매력을 자랑하는 작품영역에 들어간 음식입니다. 저도 사실 처음에는 몰랐는데 일본에 갔을 때 그 역사와 무시무시한 가격을 보고 놀라지 않을 수 없었습니다.
사실, 1950~60년대 한국에서는 이 카스텔라를 기본으로 여러 가지 상업전이 있었지만 이 카스텔라, 사실은 1400~1600년대에 있어서 엄청난 혈로(血路)를 보여준 역사 속에 갇혀진 작품이 아닐까 합니다. 만드는 것은 간단하지요. 거품을 낸 달걀에 밀가루와 설탕(+) 등을 기본으로 구워서 만든 양과자입니다. 빵이냐 과자이냐 등은 여전히 많은 이들에게 논란거리가 되고 있지만 기본은 과자요. 완성형은 빵이라고 말을 하게 됩니다.
저도 그런 것을 잘 모르는 상태에서 가끔 카스텔라를 먹었지만 이것이 그렇게 고급과자, 고급빵류라는 인식을 가진 것은 일본 백화점에서 ‘2만엔짜리’ 카스텔라를 보았을 때입니다. 분량이나 크기는 한국에서 먹었던 것과 비슷한데 2만엔이었지요. 처음에는 제가 숫자를 잘못 본 줄 알았습니다. 나중에는 아 이게 환율차이, 또는 물가 차이인가 보다~ 라는 생각을 했지요. “아니 무슨 금칠을 한 것도 아닌데 이런 가격? 그것도 겨우 카스텔라인 주제에?” 라는 생각을 했지만 구입하는 이들은 전혀 상관을 하지 않는 것입니다.
참고로 이 작품, 크게 서양식과 일본식으로 나누어집니다. 왜 작품이라는 말을 쓰는가 하면 이 카스테라 라는 존재가 가진 의미와 역사가 너무나도 대단하기 때문입니다. 초기 포르투갈을 중심으로 개발된 이 녀석은 상당한 고급요리가 아니라 중류이상, 귀족적인 부분에서 만들어 먹을 수 있는 요리인데 그 부드러운 감촉과 함께 제법 만들기 까다로운 음식이기 때문에 (과거에는 냉장기술이 없기 때문에 신선한 달걀에서 거품을 만든다는 것이 상당히 어려웠습니다 / 더불어 부드럽게 만들어내는 것이 또한 어렵습니다) 선교사들을 비롯한 교회 중심문화권에서 선물, 공물형태로 제공되면서 여러 문명에 전파되었습니다.
이 카스텔라라는 명칭은 에스파냐 지역 카스티야를 포르투갈어로 읽은 것을 다시 일본에서 정착된 형태인데 일본식으로는 카스테라 : カステラ입니다. 왜 포르투칼어로 읽었는가? 라는 질문에는 선교사가 네덜란드에서 온 포르투갈 사람이었기 때문입니다(좀 복잡하지만 이쪽은 유럽역사와 교회 선교문화에 따른 것이니 그쪽을 찾아보시기 바랍니다). 중국과 일본에 도착했던 포르투갈 선교사가 공물로서 바친 것이 이 카스티야 과자인데 사실 이 녀석 제조법이 다릅니다. 실제, 서양에서는 달걀 + 설탕 + 밀가루 + 소금 까지는 같고 요리법도 비슷한데 카스티야 지방에서 유행한 것은 빵쪽이 아니라 과자쪽이었습니다. 조금 덜 딱딱한 부드러운 과자쪽으로 시작된 것인데 이것이 일본쪽에서는 독자적인 형태로 ‘빵’이 되었습니다. 때문에 우리가 알고 먹는 이 카스텔라 라는 녀석은 일본식 서양 제과요리 중 하나입니다. 이것을 전혀 모르다가 그 비싼 카스텔라를 보고 파고들게 되었지요.
그렇다고 해도 이 가격은? 도저히 납득하기 어렵지요.
그러면 어찌해서 이 카스테라, 카스텔라는 일본에서 독자적인 양과자, 서양제빵으로서 한 위치를 가지게 되었을까요? 포르투칼 산지에서는 이런 음식이 존재하지 않고 현재 기록으로서 남아있는 공식적인 카스텔라 빵은 일본 나가사키(長崎)를 중심으로 전파된 몇몇 고점포를 중심으로 알려져 있습니다. 이 고(古)점포들은 말 그대로 16세기 전후부터 이 카스텔라 빵을 만들어가게 된 곳들인데 현재까지도 그 유명세와 더불어 최고급 카스텔라를 만드는 업체로서 이름을 남기고 있습니다. 물론 이 시대부터 고급요리였다고 합니다.
공식적인 상업 상표로서 등록된 것을 보면 나가사키시(長崎市)에 있는 ‘후쿠사야 : 福砂屋’가 1624년에 올린 것이 처음입니다. 이후 가스테라 빵의 원조라는 것을 증명하기 위해서 이때부터 ‘카스테라 본가 : カステラ本家’라는 이름을 내세웠습니다. 그러면 어찌해서 이때 이 이름이 등록되었는가를 말하게 되는가 하면, 바로 카스테라 전쟁이 벌어졌기 때문입니다.
그것은 공식기록과 비공식기록에 따르면 1480년 전후에 이미 일본 내에 전파가 되었던 카스테라 빵의 원조, 카스텔라 과자가 일본에 상륙을 했었고 그것을 중심으로 여러 가지 공물화된 제품들이 알려졌다고 합니다. 특히 그 기준으로 알려진 기록은 오다 노부나가(織田信長 : 1534~1582.6.21)에 의해서입니다. 다만 이전에도 공물로 카스텔라를 받아먹은 지방귀족들은 존재했었겠지만 대부분 전국시대를 거치면서 작살나면서 그런 세세한 기록이 남아있지 않게 되었습니다.
오다가 카스테라를 먹었다는 공식, 비공식 기록은 천하를 통일할 기세를 가진 오다가 이 제품에 대한 언급을 했다는 것으로 인한 상품효과를 높이기 위한 전술로도 보는 이가 있고 실제로 명문귀족들이 카스테라 비슷한 것을 즐겼다는 언급도 있습니다. 다만 이때만 해도 지금 우리가 먹는 카스텔라와는 다른 형태였고 과자인지 빵인지 정확한 구분이 없었습니다. 이때만 해도 전부 과자라는 표현을 썼기 때문입니다.
일본통일세가 강해지면서 상업이 발달하게 되는데 1500년대 중반부터 1600년대 초까지 이 카스테라는 명문, 또는 세력가들이 독점하는 형태였다고 합니다. 그도 그럴 것이 일반 가정에서 만들어 먹을 수 있는 재료가 아니기 때문입니다. 단, 서양문물이 대량으로 들어오는 나가사키를 중심으로 카스텔라의 양산, 생산이 이루어지기 시작하는데 공물로서 가치를 가지는 것과 달리 대중에게 조금씩 전파되는 과정을 가집니다. 특히 무인 계급 외로 크게 발전한 상인계급들은 유착과정에서 자신들의 위치를 확보하는데 있어서 자신들만이 제공할 수 있는 ‘특별한 무언가’를 독점하고자 했고 그중 하나가 이 카스테라였습니다.
웃기는 것은 조금 더 빨리 중국에 도착했던 카스텔라의 원형 과자는 전혀 유명세를 얻지 못했다고 합니다. 중국문헌에서 기록된 카스텔라 비슷한 음식은 별로 맛으로 평가를 받지 못했다는 것이지요. - 이 부분은 다른 형태로 이해되거나 해석되지만 우선은 그렇다고 합니다. - 카스텔라, 나가사키 식 카스텔라는 독자적인 변형과 제법연구를 통해서 일본식 빵으로서 완성형태를 가지는데 보관이 어려운 빵이기 때문에 거의 귀족, 무가, 고급상권에서 주문을 해서 먹는 음식이 되었습니다. 이렇게 되니 당연히 이 카스테라를 놓고 판로를 놓고 싸우게 됩니다. 그래서 1624년에 들어서 후쿠사야가 공식적으로 자신들이 만드는 것이 공식적인 카스테라를 등록 후 판로를 통일 시킨 것입니다. - 여기서는 소위 말하는 야쿠자의 원조격인 데키야, 상권을 가지고 협박, 강도, 살인 등을 하는 녀석들이 동원되면서 카스테라 전쟁이 시작되었다고 합니다.
이후 카스테라가 공식적으로 여타 업체가 건드릴 수 있었던 것은 1681년 <쇼오우켄 : 松翁軒>, 50여년이 흐른 이후입니다. 다만 이것도 후쿠사야의 카스테라와는 다른, ‘초코라테 : チョコラーテ : 초콜릿 맛이 나는 카스테라’라는 형태로 판로를 확보하게 된 것입니다. ‘카스테라’ 라는 명칭은 오직 후쿠사야만이 허락된 상태였기 때문이라고 합니다. 같은 나가사키 시에서 출발한 이 두 업체의 경쟁으로 인해 여러 가지 말이 나오지만 쇼오우켄은 ‘카스테라 원조 : カステラ元祖’를 지칭하는 곳으로서 이후 치열한 상업전쟁을 벌입니다.
일본에서는 당시 상업시장형성과 개방기가 동시에 이루어지면서 여러 가지 판로, 판권, 그리고 경쟁이 치열했는데 이런 부분은 지금까지도 이어지고 있다고 하겠습니다. 다만 특징적으로 본다면 쇼오우켄의 카스테라가 지금 우리가 알고 있는 ‘카스텔라 빵’형태에 가까운 녀석이라고 할 수 있습니다. 쇼오우켄이 자랑하는 제조법은 물엿 : 水飴을 기반으로 한 조법인데 이쪽이 훨씬 폭신하면서 촉촉한(이 촉촉함이 있는가 없는가로서 일본에서는 고급 카스테라의 기준을 삼습니다) 근대식 카스테라를 만든 것이지요.
상업전과 전략, 그리고 실권으로서는 후쿠사야 카스테라, 제조법과 근대 카스테라의 근간을 만든 것은 이 쇼오우켄을 치게 된다고 합니다. 실질적으로 ‘카스테라’라고 하는 서양식 발음을 가진 일본식 화과자(和菓子)의 일종으로 보는 것도 그런 경향이 있기 때문이라고 하겠습니다. - 이 부분 때문에 카스테라 자체는 일본과자, 일본 제빵류라고 보는 견해도 있습니다.
이 치열한 카스테라 전쟁도 표면적으로는 두 업체의 싸움이지만 실제로는 여러 업체, 지역 판로 등이 이익싸움을 벌였고 제조가, 기술을 가진 이들을 납치, 암살하는 상황도 있었을 것이라는 추측설도 있습니다. 실제 나가사키 발(發) 상업은 엄청나게 큰 이익산업이었고 이것을 막부 혼자서 챙기는 것에 불만은 가진 이들은 많았다고 하겠습니다.
관동지역, 우에노에서 창업을 해서 카스테라를 비롯한 화과자 전문을 내세운 곳은 우에노 후게츠도(上野風月堂)로서 1747년 창업을 했습니다.그리고 제가 본 2만엔짜리 카스테라가 바로 이곳 카스테라였습니다. 다만 이 풍자 표기로 후게츠가 아니라 <‘凮’月堂>로서 후게츠가 정식 표기라고 합니다. 후게츠는 공식적인 상업화 기준으로 만들어진 양과자 화과자를 전문으로 만드는 곳으로서 이들이 기준을 세울 때는 이미 카스테라는 어느 정도 대중적인 위치를 가질 수 있었다고 하겠습니다. 단, 근대적인 형태로서 대중에게 전파된 것은 나가사키를 본사로 둔 ‘분메이도 : 文明堂’입니다. 이곳은 지금까지도 일반 TV에서 공식적으로 방송을 하고 있는 카스테라의 명가, 총본산으로서 일본 카스테라 산업의 원점에 있는 곳입니다. 참고로 이 분메이도에서는 10만엔대 카스테라도 발매된 적이 있다고 합니다. - 진짜로 금박이 깔려있었습니다. 재료는 전부 완전 유기농에 천연재료였다고 합니다.
저도 일본에 있을 때 하도 이 분메이도 광고를 많이 봐서 그냥 그렇고 그런 곳이라고 생각을 했지요.
“3시의 간식은 분메이도~♬”
라는 문구는 정말 귀에 박힐 정도로 많이 들어서 사실 좀 가볍게 봤는데 말입니다.
이 분메이도는 1900년에 창업을 했습니다. 이후 관서 카스테라 빵의 기준을 만들어 준 것은 <긴소우 : 銀装>입니다. 이쪽은 1952년 오오사카 신바시(大阪心斎橋)에서 창업을 했고 이들은 그 유명한 종이 포장 살균법을 개발해서 우리들이 알고 있는 현행 ‘카스텔라’를 완성한 곳으로 이름을 날립니다.
참고로 이 종이가 밑에 깔리지 않은 카스텔라는 제품 기간이 다릅니다. 오리지널 카스테라는 일반 2~3일, 최대 약 1주일 내에 먹어야 하고 조이포장살균법으로 제조된 카스테라는 2~4주 정도 버틸 수 있습니다. 카스테라 자체가 비싼 이유는 또 이것이라고 하겠습니다. 유통기간이 짧은 제품이기 때문에 빨리 먹지 않으면 상한다는 것이지요.
여기까지 써댄 것도 다 그 2만엔짜리 카스테라가 도대체 뭐길레? 라는 경악 때문에 시작된 것이지만 나름 다양한 것을 알 수 있었던, 귀중한 부드러움, 촉촉함, 달콤함이 아닐까 합니다. 뭐 그런 것 생각안하고 그냥 맛나게 먹을 수 있는 것도 사실이지만요.
