드디어 등장한 2011년도 월드 클래스 챔피언 오오타케 마나부(大竹 学) 입니다.
사실 사진이나 영상은 보았지만 이렇게 품격을 갖춘 인물이라고는 생각을 못했기 때문에 (해외 영상에서는 아무래도 영어를 사용하거나 화질이 좋지 않은 관계상 그것을 느끼기 어려웠지요)눈 앞에서 오리엔테이션을 하는 그의 모습에서 말 그대로 일본인으로서 가질 수 있는 절도있고 격조있는, 그리고 부드러우면서도 가볍지 않은 무게를 잘 관리하는 중년 신사의 모습을 만나볼 수 있었습니다.
일반적인 일본쪽 바텐딩을 표현하는 말로서는 성실하고 깔끔하면서도 절도가 있으면서 치밀한 감성을 느끼게 해주지만 아무래도 조금 엔터테이너 성이 부족하다. 라는 형태로 말을 많이 하게됩니다. 실제 제가 알고 있는 일본들들도 대부분 부드럽고 확실하게 바텐딩, 쉐이킹, 아이스 커빙, 스터링을 하면서 정확하고 부드럽게 맛을 전달해줍니다. 다만 미국이나 우리나라에서 대중적인 유행을 한 딩가딩가 풍 성향은 보기가 어렵습니다.
와일드하고 감성적으로 즐거운 분위기를 선호하는 점에서 엔터테이너 성향은 중요하다고 할 수 있습니다. 앞서 말한 것처럼 어느정도 기술과 경험이 바탕이 되면 만들 수 있는 간단한 아이템들은 아무래도 심심해보이니까요.
저는 오오타케 도 그런 부류에서 아주 치밀하다고 말을 할 정도로 세밀한 맛을 추구한, 전형적인 일본인 바텐더가 아닐까 하는 생각을 했습니다.
실제 자신의 말이 통역되는 동안에도 한치 흐트러짐 없이 자세를 바로잡고 있는 모습을 보면 아 역시 일본 바텐더구나 하는 감상을 가질 수 있었으니까요.
그럼에도 불구하고 이 오오타케 마나부는 확실히 다른 면을 가지고 있었습니다. 그것은 절도가 있는 압도적인 품격(品格)이라고 하겠습니다. 이것은 아마도 챔피언이 되기 전부터 가지고 있었던 부분이 아니었을까 하는 생각을 합니다.
한국에서는 그렇게 잘 알려져 있지 않지만 일본관련으로 일을 하다보면 월드 클래스 관련 소식을 잘 알아볼 수 있습니다. 실제 영어문화권에서는 제법 널리 알려진 구성이지만 아시아 지역에서는 조금 관심거리가 먼 부분이 있기도 합니다. 일본은 매년 일본 예선 때부터 잡지와 방송 미디어들이 취재를 하기 때문에 우리나라에서 가지는 주목도와 남다른 형태라고 할 수 있습니다.
오오타케는 2009년 부터 일본대표전을 거쳐서 매번 경쟁부분에 올라왔고 전반적으로 흠잡을 데가 없는 강력한 바텐딩 기술과 섬세한 맛을 추구함으로서 언제나 높은 평균점수를 받아낸 것으로 알려져 있습니다. 부족한 면이라고 한다면 일본인을 상대하는 것이 아니라 해외 심사원들에게 친밀도있게 어필할 수 있는 퍼포먼스 부분이었다고 하겠습니다.
그런 그가 3년여에 걸쳐서 추구한 맛의 결정은 바로 자신만이 표현할 수 있는 색깔과 접대라는 바텐더로서 고객에게 줄 수 있는 최대한의 배려라는 것입니다. 한국을 비롯하여 호텔, 조금 격조가 있는 바에서 볼 수 있는 자연스럽고 부드러운면서도 편안한 즐거움을 위한 구성을 노력한다는 것입니다. 실제 그는 모든 시험분야, 4가지 부분에서 3부분에서 압도적인 평점을 얻어서 우승을 했습니다. 1분야 아시안 스파이스 마켓 챌린지 부분에서는 한국의 이민규 바텐더가 1위를 차지했기 때문에 완전제패는 아니라고 해도 가히 놀라울 정도로 뛰어난 평가를 얻어냈다고 하겠습니다.
이민규 바텐더들을 비롯하여 한국인으로서 참전을 한 다른 이들도 말을 하는 월드 클래스의 엄격한 심판관 살바토레 카라브레(Salavatore C)는 가히 걸작수준에 들어가 있는 바텐더로서 세계적인 권위를 자랑하는 존재입니다. 그의 눈과 귀, 그리고 입을 자극시켜서 칭찬을 받는다는 것은 세계 바텐더들의 영원한 테마이기도 합니다.
특히 이번 2011년도에서는 살바토레가 직접 마나부는 나의 마음에 가장 다가오는 도전자 중 한 명이라는 말을 했을 정도였습니다.
그런 면들은 바로 그 오오타케 마나부가 자신의 바텐딩 철학을 가지고 최대한 도전을 하고 있는 모습에서 알아볼 수 있었습니다.
전설적인 바텐더가 칭찬을 한 오오타케 마나부의 바텐딩을 설명과 함꼐 직접 볼 수 있다는 것은 바로 이날에 가고 싶었던 큰 목적이기도 했으니 말입니다.
우선 여타 바텐더들과 달리 상당히 빠른 시간내에 4가지 주제 완성작을 아주 절도있고 빠르고, 간간히 위트를 섞어서 (다만 이 부분은 일본어를 알아들어야 느낄 수 있는 정서가 포함되어 있는) 자신이 수년간 도전해온 바텐딩의 철학을 아주 세밀하게 표현을 했습니다.
무엇보다 인상적인 설명은,
이런 부분이 어쩌면 너무 단조로운 바텐딩 스타일의 일환이라고 생각을 하게 만들 수도 있으니까요. 저도 처음에 맛으로서 승부할 수 있는 부분은 굉장히 세심하고 정밀한 일본식을 알고 있기 때문에 가능한 멋이 있다고 생각을 했지만 보여주는 퍼포먼스 부분은 확실히 좀 아쉽다는 생각을 하게되었는데 이 오오타케 마나부의 설명, 그리고 차분하지만 열정적인 어감으로 전달되어 오는 술에 대한 설명들을 보면서 은근하게 다가오는 열정, 즐거움을 느낄 수 있었습니다. 취미로운 인간들이 가지는 부분이겠지만 대중적으로 알려진 영화나 배우 이름, 어떤 장면들을 말하면서 그런 부분에 대한 소감을 나누어 볼 수 있는 부분들은 혼자 마시는 이들에게 있어서 재미있는 면이지요. 서비스의 한 면이면서 말입니다.
절대적인 것이라고 말을 하기에는 조금 다른 면들도 있겠지만 오오타케는 월드 챔피언으로서의 격조를 충분히 보여주었다고 생각을 합니다. 상당히 빠르게, 짧은 시간동안에 자신이 우승을 할 수 있었던 4작품을 설명하면서 만들어 보여주는데 한치의 오차도 없이 치밀하게 계산된, 그리고 정확한 퍼포먼스로 완성을 해나갑니다.
일상적인 한국 퍼포먼스와는 또 다른 매력, 품위있는 재미라고 하겠습니다. 사실 다른 부분을 본다면 재미가 없어보이기도 합니다. 그의 초기 스타일도 전형적인 일본 스타일이었지만 근래에 들어 이 월드 클래스에 참전하게 되면서 자기만의 스타일을 완성할 수 있었다고 합니다. 그 원인 중 큰 계기가 된 것이 바로 2010년도 월드 클래스 준우승자인 한국의 바텐더 엄도환 때문이었다고 합니다.
그는 시종 처음부터 끝까지 입가에서 웃음을 잃지 않고 작업을 했다고 합니다. 그 모습을 본 오오타케는 고객과 소통하는 단계로서 저렇게 열정적인 칵테일을 만들면서도 전혀 흐트러짐이 없이 미소와 친절함을 보여주는 바텐딩을 하는 엄도환에게 크게 자극되어 자신의 스타일을 더욱 높은 단계로 이끌어낼 수 있었다고 합니다.
때문에 장면 하나 하나만을 보면 굉장히 딱딱하게 느껴질 수 있는 창작의 순간 순간들을 아주 재미있고 확실하게 상대에게 전달을 하고 있었습니다. 표정이 그렇게 환한 편이 아닌 것처럼 느껴지지만 개인적으로는 상당히 재미있는 연출을 많이 보여주었다고 생각을 합니다. 그런 부분들은 각 작업들을 해나가면서 더욱 더 진한 기술의 향연으로 보는 이들을 압도해왔지만요.
아무래도 챔피언, 세계를 대표하는 이 중 한 명이라는 것 때문에 조금은 딱딱한 느낌을 받을 수도 있습니다. 저도 영상으로 본 모습 외에는 실제로 바텐딩을 하는 모습을 본 적이 없어서 과연 어떤 인물일지 어떤 형태로 접객을 할지 궁금했거든요. 사실 어지간해서는 일본 바텐더들이 입가에 웃음을 지으면서 쉐이킹 하는 모습을 보기 어렵습니다. 품위있는 바텐딩, 주로 호텔 바에서 보여주는 스타일이 강했었기 때문입니다.
보시면 아시겠지만 보면 재미있습니다. 물론 독특한 제스추어를 넣어서 자기만의 재미를 추구한 한국 바텐더와는 조금 다른 형태이지만 딱딱하게 보일 수 있는 일본 바텐딩에서 이런 정도로 웃음기 있는 모습을 보여준다는 것은 정말 드문 일이지요.
또한 작품 하나를 위해서 세밀하게 준비한 맛의 기준은 정말 대단한 것입니다.
일반적으로 칵테일의 맛에서는 4~5가지 조금 많으면 6가지 이상을 추구하는데 그 것을 위한 밑작업이 만만치 않습니다.
향이 확실하게 떠오르게 하기 위해서 잔들을 차갑에 유지하는 면들을 비롯하여 섞여 들어간 재료들이 어떤 순서로 배합되는가에 따라서 첫맛과 끝맛이 다를 수 있기 때문입니다. 오오타케는 바로 그런 부분들을 치밀하게 계산을 해서 칵테일 하나 하나, 그리고 그 배합되는 각 재료들이 가지고 있는 본래의 맛이 어떤 형태로 떠오르게 할지를 계산하고 있었습니다. 포도를 베이스로 한 술을 선정했을 때는 더불어 부재료로 선정되는 술에서도 같은 품종의 포도나 같은 스타일을 추구한 맛을 가진 애들을 조합해서 더욱 깊은 맛을 만들어 낸다는가 하는 부분들이지요.
오오타케는 대회를 거치면서 6개를 만들 때 그중 5번이나 블랜더 수동 믹서를 사용해서 직접 재료들을 갈고 섞어서 배합을 했다고 합니다.
바로 막 갈아서 만든 신선한 풍미를 연출하기 위해서랍니다. 일반적으로는 준비된 쥬스를 사용하면 그만이겠지만 그것보다 훨씬 진하고 깔끔하면서 향기가 펄펄 넘치는 맛을 선사하기 위해서 바로 바로 즉석에서 조합을 하는 것이었습니다.
참고로 앞서 퍼포먼스를 보여준 작품에서는 그 미세한 향기가 날아오지 않았는데 만들고 있는 장소에서 약 10여 미터 정도 떨어진 제 자리에까지 그 향기가 솔솔 풍겨오는 것이었습니다. 이것은 보는 이들을 숨죽이게 만드는 향기의 연출이었습니다.
겨우 하나의 칵테일 뿐인데 거의 모든 바텐딩 기술이 다 동원되고 있습니다.참고로 이 난리부르스를 한 칵테일은 심사위원 살바토레씨에게 자신이 마셔본 위스키 베이스 칵테일 중 5손가락 안에 들어가는 맛이라는 평을 들었다고 합니다.그도 그럴 것이 서브재료, 장식처럼 여겨지는 모든 것들을 바로 그 자리에서 갈고 ?캅? 믹스해서 만들어 내는 것입니다. 그 어떤 재료라고 해도 맛을 내는 풍미를 팍팍 느낄 수 있는 그 순간에 만들어 선사하는데 당할 재간이 없을 것이라는 생각을 합니다. 속칭 한 잔만 먹어도 배부를 것 같은 그런 녀석이지요.
세련된 풍미를 푱푱푱 날려주는 가루들을 바로 잔에 발라서 첫맛과 느낌을 확실하게 잡아버린다는 전략입니다.
보통 일반적인 잔에는 냉장처리가 되어 향기가 더욱 그윽하게 살아남게 되어있지만 이날 퍼포먼스때에는 잔이 차갑게 준비되어 있지 않았다고 합니다. 그렇다고 해도 그런 부분들을 알아서 느껴달라고 말하는 오오타케의 말에는 장난기까지 느껴지기도 했습니다.
그러면서도 전혀 거리감이 없는 친숙한 미소를 보이면서 쉐이킹 하는 모습들은 정말 놀랍지요.
마지막 작품을 선보일 때 보여준 쉐이킹에서는 일부러 한국 바텐더 엄도환 스타일, '스마일 쉐이킹'을 선보이면서 자신이 얻어서 만들어 낼 수 있는 모든 부분들을 선보였습니다.
마지막에 선을 보인 팬시 티플스 종목 작품은 '흰 눈 : Blanc Neige'이라고 하는데 아주 기발한 방법을 이용해서 완성을 해보였습니다.
지금까지 보여준 것만 해도 충분히 모든 기술을 다 보여준 듯 했지만 여기서는 향기 그 자체를 완벽하게 살려서 최종적으로 고객 손에 들어가는 순간까지 향기 하나 하나를 보존할 수 있는 방법으로서 드라이아이스를 사용했습니다.
뭐, 그 정도는 생각을 해낼 수 있다고 하겠지만 잔을 어떻게 배치하고 구성하는가에 따라서 그것을 맛보는 사람들에게 신선함 감동을 줄 수 있습니다. 그런 부분들을 아주 정밀하게 그리고 세련되고 표현했다는 점에서 놀라지 않을 수 없었습니다.
물론 맛난 향이 진동을 하는 것은 물론이요. 그것을 향해서 쏠리는 시선들은 일말의 동작도 놓치지 않고 담아두려는 사람들의 시선으로 긴장감까지 맴돌았습니다.
이런 부분들은 틀림없이 많은 연습과 실패를 통해서 자기만의 스타일로 완성시켰을 것이라고 생각을 합니다. 어지간한 손동작의 연습이 없이 드라이아이스를 만지면서 작업하는 것은 조금 지저분 해질 수도 있고 보는 이에게 있어서 전혀 좋지 않은 감상을 남길 수도 있기 때문입니다.
단순하게 기발한 느낌으로 보여주는 면만을 생각했다면 도전해도 좋지만 그런 느낌을 완벽하게 살려주는 맛의 향연이라는 것은 정말 정말 중요한 일이지요. 게다가 이 드라이아이스를 사용한 이유는 여러가지 도입해 넣은 신선한 향기를 바로 고객에서 확~~~ 느끼게 해주는 점에 있습니다.
때문에 이런 극적인 퍼포먼스가 가능해진 것이지요. 그의 손짓을 보아도 알 수 있듯이 드라이아이스에 가두어진 향기가 화악 올라오면서 주변을 감싸버립니다. 아까부터 보고만 있는 저같은 인간은 냄새만으로도 훌쩍 거릴 지경입니다. 가뜩이나 밥도 제대로 못먹고 간 장소여서 그런지 더더욱 그런 맛의 향연, 아니 향기들이 춤추는 장면들을 보면서 끌려가는 기분을 느낄 수밖에 없었습니다.
미디어들에게도 친숙한 접객을 할 수 있고 꾸준히 퍼포먼스를 해보여주는 모습 하나 하나가 참으로 인상적이었습니다. 일정한 형태로 완숙미 넘치는 모습을 보면서 이 사람이 해주는 맛난 즐거움을 처음부터 다시 즐겨보고 싶다는 생각을 할 정도였으니 말입니다.
오오타케 마나부는 이번 한국방문을 무척 기대하고 있었다고 발언을 했는데 그 이유는 바로 2010년도 대회에서 준우승을 한 루이, 엄도환 바텐더를 무척 좋아하기 때문이라고 합니다. 동양인으로서 큰 약진을 보여준 것 이상으로 인상적인 것은 모든 작업을 하는데 있어서 언제나 웃음을 잃지않고 고객을 접하는 모습이 가진에게 큰 감명을 주었다는 것입니다. 라이브로 벌어지는 경연장에서 크고 작은 헤프닝이 일어날 수 있는 가운데 모든 작업을 처리해 나가는데 있어서 상대방, 고객에 대한 미소, 웃음을 잃지 않고 접하는 모습은 좋은 영향력을 발휘했다고 말하는 것입니다.
그 때문인지 오오타케의 페이스북에는 어제와 오늘 사이에 같이 밥을 먹고 즐긴 모습이 올라와 있습니다.
경쟁이라는 구조를 통해서 만나게 되었을 지 몰라도 맛나고 행복한 추억을 나눌 수 있는 그의 감성이 대단하다고 생각을 했습니다.
그는 일본어로 루이, 엄도환(사진 왼쪽)의 칵테일이 아주 맛나다고 쓰고 있습니다. 세계적인 명성을 얻게된 그가 평하는 한국 바텐더들의 맛과 느낌, 평가는 대단히 높아서 앞으로 여러가지 대회, 현장에서 더더욱 멋지고 행복한 느낌을 만들어 갈 것이라고 기대를 하는 눈치였습니다.
일반적인 미디어 형태에서는 권위있는 월드 챔피언으로서 보여주는 모습이 있겠지만,
무언가 모르게 따스한 인간미가 느껴지는 오오타케의 칵테일, 그리고 그가 칭찬한 엄도환의 칵테일을 만나보러 가고 싶은 생각이 드는 것은 두말할 필요가 없겠지요.
마지막으로
오오타케 마나부 의 칵테일을 맛볼 수 있는 곳.
셀리안 타워 토큐 호텔 セルリアンタワー東急ホテル
타워스 바 벨로비스토 タワーズバー 「ベロビスト」 : Vellovisto
150-8512
도쿄 시부야 셀리안 타워 토큐 호텔 40층
東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル40階
TEL：03-3476-3000
URL：http://www.ceruleantower-hotel.com
엄도환 칵테일을 맛볼 수 있는 곳
- 리츠칼튼 호텔 더 리츠바(The Ritz Bar)
http://www.ritzcarltonseoul.com/
2011년도 한국 우승자 이민규 칵테일을 맛볼 수 있는 곳
- W호텔 (워커힐 서울) WOO BAR
을 써둡니다. 흥미있는 분이라면 한 번 딩가딩가 놀러가보시기 바랍니다.
가벼운 한 잔으로도 행복한 취미로움이 가득하기를 바랍니다.
